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日志
中国饮食文化的最新潮流与发展趋势——论新派粤菜餐厅的经营特色  | 2008-6-17 16:41:00

中国饮食文化的最新潮流与发展趋势——论新派粤菜餐厅的经营特色
香港海都国际酒店管理公司董事总经理
深圳市龙泉酒店总经理 王旭东

中华饮食文化博大精深、源远流长。在数千年历史发展的长河中,根据不同区域物产、文化及生活习惯的不同,逐渐形成了最具影响和代表性的八大菜系:鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽。作为八大菜系之一的粤菜,在改革开放之前,由于广东华侨遍及世界各地,粤菜在海外的影响力是中国其它菜系无法比拟的。可以这样说,在某种程度上,在外国人的眼中,粤菜就代表着中国菜。但在国内,在二十世纪八十年代之前,粤菜的影响力远不及鲁菜、川菜。改革开放后,广东得国家开放之先机,凭借得天独厚的毗邻港澳的区位优势,传统粤菜在时代的改革浪潮中与时俱进,焕发出新的生机与活力,迎来了粤菜欣欣向荣的鼎盛时代。传统粤菜在无数香港、广州、中山等专业精英的不断改良中,早已改头换面,令世人耳目一新。


深圳创造了中国改革开放的无数奇迹与神话,也创造了中国饮食文化的无数奇迹与神话。粤菜的三次革新浪潮就是中国饮食文化的三次奇迹,三个神话。目前新派粤菜的发展势不可挡,品牌效益与市场影响力与日俱增,新派粤菜酒楼在全国各地开花结果,并向香港及海外延伸。新派粤菜已成为中国饮食文化的最新潮流,成为中国饮食文化创新的典范,代表着中国饮食文化的最新发展水平与发展方向。
作为一位资深的专业从事酒店餐饮20年的业内人士,笔者有幸经历了新派粤菜在深圳的诞生、发展与辉煌的过程,也参与了深圳著名新派粤菜酒家的策划。为向世人掀开新派粤菜神秘的面纱,现从以下几个方面论述新派粤菜的历史渊源、演变、经营特色与成功秘诀。


传统粤菜的特点
粤菜在广义上包括广州菜、潮州菜及客家菜。传统粤菜是集广东南海、番禺、中山、顺德等地方风味的特色,自成流派的烹饪菜式。其影响范围广泛深远,主要遍及珠江三角洲、粤西、桂东、海南及港澳等地。
粤菜最突出的特点是用料广泛、选料精细、厨艺精良、善于变化。
粤菜的烹饪手法较多,有二十多种烹饪手法,主要以炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣等为主。
粤菜口味讲究鲜、爽、嫩、滑。追求清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、脆而不焦、油而不腻。
粤菜有五滋六味之别。五滋是指:香、松、软、肥、浓。六味是指:酸、甜、苦、辣、咸、鲜。
粤菜的时令性很强。夏秋讲究清淡,冬春偏重浓郁,并特别注重菜肴的健身保健功效。

深圳粤菜的三次革新浪潮
时代在发展变化,深圳市粤菜在保持传统的基础上也经历了三次历史性的变革,形成了三次发展高潮。
1、 粤菜的第一次革新浪潮:潮州菜时代。以深圳佳宁娜、潮江春为代表的潮州菜在八十年代末九十年代初崭露头角,其主要特点为对传统粤菜进行改良、提升,引进日本刺身及西式食用方式,提高器皿的档次,丰富了出品品种,故而迅速风靡了广东及全国。这是粤菜学习西餐与日本料理之长,给粤菜赋予新的活力与生机的第一次成功尝试。
2、 粤菜的第二次浪潮:好世界时代。以好世界为代表的粤菜首创海鲜自选超市、开放式厨房并配以亲切细致服务在二十世纪九十年代中期迅速崛起,并取代潮州菜成为深圳市餐饮业发展的第二次高潮。
3、 粤菜的第三次浪潮:新派粤菜时代。以广州东海酒家、凯悦酒家、南海渔村等为代表的新派粤菜酒楼在二十世纪九十年代末在广州异军突起,粤菜酒楼在设计、装修、器皿、出品种类及服务水平上全面创新,档次与品位大大提升。广州随即成为粤菜革新的最前沿,成为新派粤菜的发源地。
一九九八年,东海酒家进军深圳。由香港著名饮食专家梁展文先生、曹柱先生、利永周先生等成功创办深圳第一家新派粤菜酒家——深圳恒丰酒店东海酒家。随后深圳景田东海酒家、深圳恒丰国际酒店海悦酒家相继创办。
2000年,中山海港饮食管理公司麦广帆先生进驻深圳,成功创办深圳环宇海港大酒楼,成为深圳特区内第一家新派粤菜酒楼,海港后又连续在深圳开办数家酒楼及王子饭店。海港现在于国内外创办数十家连锁店,成为新派粤菜最大规模的品牌。
2003年,原广州凯悦酒家创办人之一的何基伟先生,在深圳成功创办凯逸酒家,2004年创办深圳华侨城10号公馆,成为深圳新派粤菜最前卫的创新者。

深圳新派粤菜的三大流派
新派粤菜在深圳日新月异,品牌众多,不同品牌的风格与特色不尽相同,但目前在深圳新派粤菜最具代表性的有三大流派。
1、 香港派。以东海、海悦两大品牌为基础的香港派,其主要创办人来自香港,将香港粤菜的新方法带入广州,是深圳新派粤菜的奠基者。香港派在深圳的特点是依托高星级酒店,定位高档。出品部不设明档,楼面管理、营销合一,更注重出品的高品质与服务品质。现代酒店式管理色彩浓厚。
2、 中山派。以海港、王子饭店两大品牌为依据的中山派,以广东中山为基地,创始人师从香港名师。王子饭店走高级路线,海港走中档路线,海港多采用明档,出品部设专门鲍鱼房,营销部独立设置,较偏重出品的宣传与营销,酒楼式管理色彩浓厚。
3、 广州派。凯逸酒家、10号公馆的创始人来自广州凯悦酒家。师从香港人,其特点是以管理创新取胜。将现代西方企业管理与企业文化大胆融入新派粤菜,对酒楼的管理模式进行彻底革命的开路先锋,使新派粤菜酒楼的发展进入一个新的境界。粤菜酒家从设计、服务、出品、管理充分西化。

新派粤菜的经营理念
新派粤菜不仅是对传统粤菜制作方法的简单扬弃与创新,更是对传统粤菜酒楼管理思想、经营理念、出品及服务方式的全面革新与提升。
新派粤菜倡导的是:粤菜无正宗,只有传统,而新派粤菜就是在继承传统的基础上,兼收中西美食之长,融南北美食为一体,标新立异,推陈出新。换句话讲,新派粤菜就是用广东师傅的手法,重新烹饪组合东西南北美食。更为重要的是,新派粤菜餐厅除了在菜式上讲究创新之外,更在餐厅的硬件、软件上进行了全方位的改革与创新。

新派粤菜餐厅的经营特色
1、 吸收西方现代企业管理与酒店管理的思想,对粤菜酒楼的管理架构、经营模式、服务方式进行全方位的改革。

深圳凯逸酒家首次在酒楼中引进教练管理概念,对酒楼的管理架构与管理思想按美国现代企业模式进行了全方位的改革。深圳凯逸酒家、海悦酒家等采用扁平式管理,减少中层管理层次,从而有效的节省人力资源成本,提高了服务水平和工作效率。

2、 引进西方饮食方式与服务方式,全面提升粤菜的品位。
深圳凯逸酒家在酒家大厅设立红酒雪茄屋,积极创导高雅的红酒文化,引导客人一律品饮红酒,这是中西饮食文化融合的大胆尝试。东海、海悦、王子饭店推出的西式牛扒、日本神府牛肉等更是将法国菜、日本料理的食用方式融入到粤菜中。另外高档新派粤菜酒楼的鲍参翅燕与高档海鲜都是由大厨或经理在客人面前现场制作。这不仅能展示名贵出品的制作过程及厨艺,确保出品的质量,而且丰富了饮食文化的内涵,给客人以高雅的享受。

3、 设计理念超前,设计风格突破传统,具有时代感,体现出中西合璧的倾向。
新派粤菜餐厅装饰风格虽然各异,但与传统的粤菜酒楼相比,无论在装饰、材料、灯饰、家私、艺术品、装饰品还是员工服装等方面都充分体现出鲜明的时代感与西方化的风格,给人造成强烈的视觉冲击。新派粤菜餐厅装饰风格最大的特点是,使人感觉到既不完全像中餐厅,也不完全像西餐厅,而体现出中西合璧的装饰风格与特点。10号公馆的设计理念是将二、三十年代上海滩的西式建筑风格与中国古典家私的元素融入新派粤菜餐厅的装饰中,独特的文化氛围体现出新派粤菜酒楼装饰不同凡响的艺术创新意识与对高雅文化品味的追求。

4、 出品品种多样化。
在新派粤菜餐厅菜谱中,出品品种比传统粤菜更加丰富,吸收了不少日韩等国外及国内其它菜系的精美出品。如日本刺身、日式小食、韩国烧烤等国外品种及上海小笼包等国内其它菜系品种都成为新派粤菜菜谱的内容。

5、 原材料运用更为广泛。
粤菜的特点之一就是选料广泛。我们常说广东人天上飞的、地上跑的、水里游的皆可为食。“鸟、鼠、蛇、虫”是粤菜中常见的原料,新派粤菜在用料上更为丰富。现代农业科技的发展和交通的便捷使一些国外引进的及外地运来的新鲜瓜果蔬菜品种如紫椰菜、凤尾菜、海底椰、韩国津菜等成为新派粤菜原料的新品种;肉类如美国肥牛、澳洲羊仔等舶来品成为粤菜的上好原料;海鲜的品种更加丰富多彩,银雪鱼、三文鱼等品种使新派粤菜在原材料方面大大丰富及发展,从而为新派粤菜的创新与发展奠定了良好的基础。

6、 新调料的运用令新派粤菜口味一新。
新派粤菜在调料上大胆引进西餐与南北其它菜系常用的调料,从而使粤菜的口味更加丰富,口味焕然一新。西餐中的黑椒、牛油、芝士、香草、法国鱼子酱、鹅肝酱、四川红辣椒、新疆的孜然等都成了粤菜调料家族的新成员。海悦酒家、东海酒家的新派粤菜菜谱中,如:鱼子酱香煎元贝、鹅肝酱煎酿鸡腿菌、鲜果兰度炒黑椒牛仔粒等都是运用西餐调料烹制而成。

7、 制作方法融汇中西,更富于变化。
新派粤菜在制作方法上吸收了西餐与中国南北菜系之长处,从而使之口味更加丰富多变。如东海酒家的特色菜御品黄烧鲍翅皇就是在粤菜红烧大鲍翅制作方法与调料的基础上借鉴北京官府菜——谭家菜,用鸡油熬制黄色的汤底,从而使御品黄烧鲍翅皇呈现出金黄色的色泽,无论在色泽、浓香等方面都比传统粤菜红烧大鲍翅更胜一筹。新派粤菜在海鲜制作方面更显现出创新多变的特点与优势,“一鱼多食”是新派粤菜的拿手好戏。海悦酒家、东海酒家的特色菜式之一:豆腐冬菜蒸桂花鱼,就是在保持传统清蒸桂花鱼的基础上略加变化,以豆腐冬菜为底,从而使此道菜的口味呈现出截然不同的新的口感和风味。又如:菜片星州烧乳猪,在保持传统乳猪香脆口味的基础上,配以菠菜汁制成的薄饼、西瓜、生菜片及沙律酱,从而使此款菜不仅色泽搭配美观、口味呈现出酸、甜、清、脆的感觉,且中西合璧的制作方法有效地减轻了红烧乳猪的油腻感。

8、 餐具运用比传统粤菜更加精致,在追求色、香、味、形时,更偏重出品的卖相。
如东海酒家、王子饭店贵宾房的展示碟均采用国外进口的蓝色或绿色玻璃制品,给人以晶莹剔透、高雅清新的美感。新派粤菜餐厅餐前小食多采用日式餐具。餐具的形状选择更加丰富多彩,如贝壳形、扇形、船形等日益流行。用富于变化的盛器来搭配各式不同的菜肴,色彩与造型的有机结合大大提升了菜肴的美感,能有效刺激食客的食欲。

9、 管理手段电脑化。
先进的电脑管理系统为新派粤菜餐厅争相运用,电脑点菜、下单由键盘式操作逐步向触摸屏幕操作式过渡,高新技术手段的运用大大提高了餐厅的工作效率与服务水平。

10、倒金字塔式的菜价设计,市场适应性更强。
东海、海悦、凯逸等酒家以主营鲍参翅燕及高档海鲜为主,即使普通的粤式小炒以前最低价都是五六十元以上,这限制了大量中档消费的客源。而现在二三十元的小炒也出现在高档新派粤菜的菜单上。高档新派粤菜酒家在菜单设计上已呈现高、中、低价相互衬托的结构,从而使高档新派粤菜酒家的门槛降低,市场适应性大大增强。

11、品牌与连锁经营战略。
新派粤菜目前已形成几大名牌店并实施品牌连锁经营,已形成迅速抢占内地中心城市市场的发展格局。由于王子饭店、东海酒家、海悦酒家等走高档经营路线,其在内地的连锁经营发展受到一定的制约,而海港大酒楼走中档路线,酒楼投资额相对较低,客源市场相对较广,因而在广东各地及内地中心城市迅速拓展,成为中档新派粤菜最大的连锁品牌。

12、灵活多变的市场策略。
新派粤菜酒楼在市场策略上灵活多变。同一品牌在不同的城市与区域根据市场消费能力的不同、进货成本的不同,价格也会作相应变化。同时根据不同区域饮食习惯与口味的差异,在菜式的选择、调味与搭配上都相应进行调整。

13、竭尽所能不断给客人以全新感受。
一个餐厅的装修投入大,不宜经常翻新。但要给客人以常来常新的感觉,可通过不花钱或少花钱的方式给客人以耳目一新的感觉。如贵宾房的装饰画与装饰品可采取定期对调的方式,大厅、散台及花草定期重新摆设、布置,更换花草绿化,定期更换台布或部分餐具,更换员工服装款式等等,都会使餐厅有不同的变化和新鲜感。

新派粤菜的经营特色远不止以上十三点,新派粤菜酒楼在出品部技术人员的培养、人力资源开发与培训、激励机制的创新及企业文化建设等方面也有其独自的特色。

新派粤菜经营成功的秘诀
孔圣人曰:“苟日新,日日新,再日新”。不断创新是新派粤菜生存与发展的根本。一个餐饮企业要成功,离不开这四句话:以出品质量为生命,以科学管理为基础,以优质服务为中心,以市场营销为先导。这是任何餐饮企业都必须贯彻的经营策略。而要面对激烈的市场竞争与客人日益提高的对饮食文化的需求,就必须始终坚持创新的意识与勇气。创新是新派粤菜的灵魂,也是新派粤菜经营成功的秘诀。出品创新、服务创新、管理创新、营销创新是新派粤菜,也是任何餐饮企业在市场竞争中永远立于不败之地的致胜法宝。东海酒家每季换一次菜牌,菜牌分春、夏、秋、冬四种,并要求出品部日日有新菜,月月款不同,这也是为了满足客人对菜式喜新厌旧的心理需求。新派粤菜是对出品、服务进行不断创新、精益求精的典范。

新派粤菜的发展方向及中国饮食文化发展的趋势
新派粤菜是时代的产物,其发展也仅有短短不到十年的时间,作为中国改革开放窗口的深圳,具有中西文化荟萃、南北人才聚集的特点,这为新派粤菜的发展提供了良好的发展空间。世界发展的潮流是中西文化交融,中餐西式化,西餐中式化,最终在保持个性的同时将不断相互学习、交融并改善,我想这不仅是新派粤菜未来发展的方向,也是新派粤菜要永远处于领导饮食潮流地位的根本动力。
虽然新派粤菜的发展一日千里,但粤菜在很多方面还需不断改进与提高。如粤菜的刀功远不及苏、浙菜精细,粤菜的冷盘雕花技艺与北京菜相差甚远,粤菜出品的标准化与稳定性还需不断向西餐学习,粤菜的卖相仍需借鉴日本料理的精湛技艺,粤菜的器皿仍需花大力气美化改造等等。
因此新派粤菜在制作用具、器皿、档次与造型、制作方法、服务方式、管理手段等方面仍需向法国、意大利、日本等国外先进饮食文化学习,同时还要不断吸收中国其它菜式的优点,这样才能真正使新派粤菜长盛不衰,在中国乃至全世界发扬光大。

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